Minatokan – 三七十鮨 quelques grammes de finesse dans un rade bien brut
La voiture s’arrête sur un parking improvisé le long de la barrière de sécurité d’une route en bord de mer où un règne un patchwork typique des régions côtières du Japon : quelques bateaux de pêche qui auraient des histoires à raconter sont ventre à terre, des pins profitent joyeusement de la vue sur la baie enguirlandée de câbles électriques pendouillants et parsemée de bicoques aux couleurs passées et aux façades éreintées par les embruns marins tenant encore debout miraculeusement.
Une maison qui semble réticente à la moindre intrusion de lumière naturelle est un restaurant de sushi – shirashi renommé : le Minatokan.
Alors que la porte d’entrée plus geignante que coulissante se referme, celle de l’accès de la salle du restaurant s’ouvre sur un autre monde. Un chef décorateur n’aurait pas pu faire mieux en terme d’anachronisme. Enveloppé d’une douce pénombre les murs beiges sablonneux peinent à réfléchir la lumière artificielle tant ils sont recouverts de posters publicitaires, de certificats d’excellence, de dédicaces, d’horaires de bus, de calendriers et de diverses annotations. Un meuble bas longe tout le long du mur et supporte d’innombrable bouteilles de nihonshu et shochu ainsi qu’une pléiade de flyers promotionnels en tout genre, les tiroirs sont rafistolés avec du ruban adhésif ton sur ton. Au coin de la pièce, un chauffage électrique au design vieillot semble du coup provenir du futur.
Alors que je prends place au comptoir, un fugu transformé en lampe me toise de son regard hagard, puis selon l’impulsion d’un courant d’air venu de nulle part, virevolte gracilement et peut regarder la télévision d’angle ou scruter la moindre trace de mouvement à travers la vitre très patinée d’un aquarium d’où courent des tubes en plastique où pendent des torchons. Alors que toute la salle baigne dans des tons chauds, le comptoir en “u” véritable cockpit du commandant de bord, étincelle du ton froid caractéristique de l’éclairage aux néons qui ravissent mes oreilles de quelques grésillements discontinus.
Une fois la commande passée, je me permets de rejoindre le fond de la salle afin d’avoir une vue d’ensemble du restaurant et surtout de pouvoir observer le tenancier découper agilement les filets de poissons. Je trouve qu’il a un faux air de Tommy Lee Jones, de la carrure au regard lourd et furtif qui semble chercher à déceler le novice de l’initié capable d’apprécier la qualité de sont travail et de savourer la fraîcheur extrême des aliments sans se soucier de l’environnement visuel qui peut rebuter des personnes habitués aux critères d’aseptisation de nos sociétés. Les scandales sanitaires rajoutant une couche anxiogène. Le seul moyen d’évaluer notre réaction sera toujours de faire l’expérience par soi-même.
Note de l’auteur : Vous devez essayer le kani miso pour pouvoir mettre un ressenti sur la fameuse cinquième saveur primaire japonaise qu’est l’umami. Le kani miso est ce qui reste après que toute la viande blanche ait été retirée du crabe – un exquis mélange d’organes internes tels que le foie, le pancréas, les intestins, leur contenu bien surs et un peu du cerveau. J’ai adoré…l’expérience graphique de ce restaurant et le shirashi mais le kani miso m’a tué 😀
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