Où manger du bœuf de Kobe en Teppanyaki à Tokyo ? Et puis c’est quoi du Wagyu, Hida, un bon saké Daïginjo…

Teppanyaki (littéralement « grillé sur une plaque en fer »), consiste à faire cuire par un maître japonais sur une grande plaque les plats, et généralement de la viande ! Donc, des Teppanyaki, j’en ai fait un paquet, testé plein de Wagyu (fameuse viande grasse japonaise), mais je n’avais encore jamais mangé le fameux bœuf de Kobe ! Alors, quand des amis m’ont proposé de tester un restaurant (Misono Ginza), pour éventuellement en manger, j’ai dit banco ! 😀

Rendez-vous donc un vendredi soir à Ginza, après un Tokyo Safari pour passer une bonne soirée dégustation ! Mes amis m’ayant présenté au patron du restaurant, on a eu droit à une salle VIP, sauf qu’au Japon, l’idée de VIP correspond à des petites salles intimistes calfeutrées pour que tout ce qui s’y dise n’en sorte pas… Là, je fais comprendre qu’avec la super vue sur Ginza qu’offre le restaurant, ce serait dommage de s’enfermer… Heureusement, malgré le fait que l’on soie vendredi soir, il y a de la place devant une des plaques avec vue sur la ville… Ouf !

On discute menu, mon choix va directement sur le bœuf de Kobe, et étant servi par le responsable du restaurant (Nishitani san), j’en profite pour lui poser plein de questions ! Et en premier lieu sur ce fameux bœuf de Kobe ! Déjà qu’est-ce qui me prouve que c’est bien du bœuf de Kobe et pas d’une autre région à Wagyu comme Hida (très réputé lui aussi, mais moins cher) : le certificat d’authenticité du bloc de viande, ainsi qu’un tampon sur celle-ci ! Et quand je parle que des Yakiniku (littéralement « viande grillée », où vous faites griller votre viande vous-même sur un braséro) proposent du bœuf de Kobe pas cher, Nishitani san me confie que beaucoup pour simplifier l’explication (entourlouper le client, je dirais) disent que c’est du bœuf de Kobe aux touristes qui ne connaissent pas de toute façon ce qu’est le Wagyu (ni que Kobe est une ville)… et il faudrait à ce moment-là demander le certificat pour en être sûr, mais rares (même japonais) sont les gens qui le font.

Le certificat, c’est une chose, mais pourquoi le prix si cher (généralement plus de 100 Euros pour un repas avec du bœuf de Kobe) pour cette viande ? Le coup élevé s’explique surtout par les conditions de vie des vaches et leurs soins car elles doivent bouger le moins possible sans être stressées… en gros ce que vous vivez pendant les 12h de vol en classe éco Paris/Tokyo… Il y a donc une hôtesse de l’air… pardon… une personne de la ferme qui doit s’occuper toute la journée des animaux, avec massages (pour éviter le syndrome des classes éco), choix de musiques relaxantes et même parfois servir de la bière ! Quand je vous dis que c’est une vie de voyageur en classe éco !)

Donc, vous comprendrez qu’au prix de la viande, on n’a pas eu droit au classique show des « Teppanyaki » avec les couteaux qui tournent, les flammes, le jonglages, etc… là, c’était du sérieux, on ne joue pas avec la nourriture ! Nishitani san expliquait qu’il fallait 3 à 4 ans d’expérience pour savoir rien qu’au son (afin d’éviter d’ouvrir la cloche pour vérifier plusieurs fois) si la viande était bien cuite.

Là où le restaurant Misono marque sa différence, c’est déjà son origine. En effet bien que le premier restaurant ait ouvert à Kobe il y a 71 ans, il faisait des… Okonomiyaki (pour ceux qui voudraient en savoir plus, rendez-vous sur l’excellent article de Angelo ici !) et c’est à force d’avoir des clients américains (on est juste après-guerre et il y a beaucoup de militaires US partout dans le Japon) réclamant de la viande (parce que les okonomiyaki n’étaient pas à leur goût) que le patron de l’époque (Shigeji FUJIOKA, père du patron actuel) décide de prendre le virage Teppanyaki et commence à chercher du bœuf au marché noir… Après-guerre, le Japon était plutôt viande de baleine (plus de 10 000 pêchées chaque année encore dans les années 60) que viande de vache…

Du coup, si vous prêtez attention au restaurant Misono, vous verrez que leurs plaques de cuisson maison (en arc-de-cercle) ont été élaborées pour faire des Okonomiyaki, et qu’ils utilisent d’ailleurs des spatules à Okonomiyaki pour préparer les plats ! Pour la petite histoire quand Nishitani san a commencé à gérer le restaurant à Ginza, il y a 10 ans (depuis l’ouverture), il cherchait à acheter les spatules avec manche en bois qui étaient utilisées en plus de celles pour Okonomiyaki, mais impossible d’en trouver à Kappabashi (où l’on trouve normalement tout ce qui est lié à la cuisine) ! C’est un ancien de Misono qui lui explique que ce sont en réalité des spatules pour le plâtre… du coup, il faut aller dans un Home Center (magasin de bricolage) pour en trouver.

Oh,la,la, avec toutes ces explications vous êtes encore là ? Et le repas dans tout ça ? Excellent !

Tout était parfait ! Les oignons de l’île d’Awaji (les meilleurs du Japon) dans la préfecture de Hyogo (même préfecture que Kobe) étaient excellents, les asperges d’Hokkaido fascinantes, et le bœuf de Kobe, le top du top ! C’est sans aucun doute le meilleur Wagyu qu’il m’ait été donné de manger (mais il faut être un habitué pour bien sentir la différence… c’est comme le vin !).

En plus, Misono a une technique très particulière de le cuire sur de l’ail (alors que normalement on fait griller l’ail séparément) ! Et pour information, Nishitani san recommande une cuisson « medium rare » (mi-cuit), mais personnellement, préférant bleue la viande (« rare ») je lui ai demandé les 2 cuissons pour comparer, résultat : « rare » on sent bien le goût de la viande, et « medium rare » la viande a un côté « croustillant » à l’extérieur… difficile de dire quelle est la meilleure cuisson, les deux étaient succulentes tout en étant différentes…

Bien sûr, pour accompagner tout ça on avait un super saké (dire plutôt « Nihon Shu »), offert par la maison (du coup on ne connaît pas le prix…) et qui reste le meilleur que je n’aie jamais bu ! S’il y a des experts qui me lisent, c’était un Daïginjo (saké « grand cru » avec du riz poli à au moins 50%) Junmaï (sans alcool ajouté) de marque Fukuju (dérivé du nom d’un des 7 dieux de la fortune : Fukurokuju, j’ai mis la photo).

Si je ne me trompe pas, le repas par personne nous aura coûté environ 20 000 Yens pour 150g de bœuf de Kobe, je sais que ce n’est pas donné mais ça en valait vraiment le coup ! Attention toutefois, je vous recommande de tester du Wagyu « classique » avant, pour déjà savoir si vous aimez la viande grasse (il y a souvent des menus midi abordables, même chez Misono Ginza), sinon cela vous paraîtra cher si vous n’appréciez pas ce genre de viande.

PS : Misono possède aussi à Tokyo un restaurant à Shinjuku depuis 41 ans ! Ah, et pour Ginza, voici l’adresse (c’est au 8ème étage) et le site Internet :

Steak MISONO Ginza
5-4-9 Ginza, Chuo
Tokyo 104-0061
http://misono.org/en/shop/ginza/

Ah ! Et si vous dites que vous venez de ma part, Nishitani san a promit un petit verre de bienvenue par personne 😉

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